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Après la morue salée, la ratatouille est-elle en train de devenir un met de luxe ?

33 % de hausse, c’est la moyenne constatée par les services de suivi des prix, sur les « légumes frais », courant printemps-été 2026. Courgette : +32 %, aubergine : +42 %, poivrons : +19%, tomates : +10%, Oignons jaunes : +31%. Cette liste correspond aux ingrédients de notre célèbre plat méridional estival: la ratatouille.

Suite à l’effondrement des niveaux des productions agricoles nationales, la demande a été alimentée par une hausse des importations espagnoles et italiennes. Ces importations, issues de zones à bas coût de production, n’ont pas suffi à absorber les hausses de coûts, qui se sont finalement répercutées sur la facture du consommateur en arrivant en caisse. Le système de libre échange en est donc arrivé à un point de rupture tel que, même quand les zones de productions ne respectent pas les mêmes normes sociales et environnementales que celles imposées en France, les prix flambent. Faire venir de loin des denrées périssables nécessite une noria de camions qui roulent au diésel. La rareté engendre la hausse des prix dans les pays exportateurs eux-mêmes. La combinaison entre les conditions climatiques et la hausse des coûts de transports a engendré cette hausse moyenne du coût du panier en produits frais de 33%.

Au final, autour de la table estivale 2026, une ratatouille pour 5 personnes a coûté entre 5 et 10 euros (selon que les légumes ont été achetés dans les commerces discounts ou bien chez un producteur BIO). En 2025, le même plat avait coûté entre 3.8 et 5.35 euros.

La ratatouille survivra-t-elle au changement climatique ?

Le niveau des productions agricoles est soumis aux conditions climatiques, et ce, depuis le néolithique. A Pézenas, au néolithique moyen, les habitants du secteur de l’actuel St Christol cultivaient déjà les terres alluviales et étaient déjà soumis aux aléas naturels. Les fouilles archéologiques préventives ont porté à la surface les vestiges de ces occupations. Ils cultivaient des céréales, des lentilles, des pois…

Mais les temps ont changé. La structure même des sociétés, la démographie, les modalités d’occupation de l’espace, le dimensionnement des espaces d’échanges économiques, ont relégué la planète au rang de « village planétaire », et c’est vers Mars que se portent maintenant les regards des planteurs de drapeaux.

Les aléas restent liés aux mêmes facteurs naturels : inondations, régime des pluies, sécheresse, fluctuation des niveaux de productions, conflits…

Mais l’accélération de rythme dans les changements, induit, non plus des mutations sur le long terme, mais de véritables crises : c’est à dire des temps brefs durant lesquels il faut passer d’un modèle à un autre…nous sommes dans un monde 2.0 : le monde de l’accélération permanente.

La « révolution néolithique » a fait passer des populations nomades de chasseurs/collecteurs à des sédentaires agriculteurs/éleveurs en quelques 2500 ans ! Le dérèglement climatique actuel nécessite un changement de modèle avec des options politiques différentes sur une seule génération. Faute d’avoir anticipé, lorsque les premiers rapports du GIEC posaient déjà les cartes sur la table fin des années 1990, nos sociétés sont placées devant l’urgence de l’adaptation en plus du changement : « notre maison brule et nous regardons ailleurs », le président Chirac a prononcé cette phrase lors du IVème sommet de la Terre en 2002…

En attendant des changements globaux et radicaux, certains expérimentent. Dans le Var des agriculteurs abandonnent leurs productions séculaires pour se lancer dans la banane ou la mangue…Une tropicalisation agricole en quelques sortes.

Ailleurs, des plans de créations de retenues d’eau d’irrigation sont exigés. Ces plans d’eau n’auront d’autres efficacités que les mêmes plans d’eau créés sous Franco en Espagne et qui deviennent des flaques de boue en quelques semaines, sous l’effet du vent et du soleil brulant.

Les réseaux d’irrigations de plus en plus étendus conduisent à de véritables politiques de transfert de bassins, retirant l’eau des fleuves pour l’apporter dans d’autres secteurs géographiques en déficit (dans les conditions actuelles de démographie et de modes de productions agricoles).

La ratatouille, ou quand le Languedoc accueille le monde dans son assiette :

La ratatouille fait partie du « paysage » languedocien. Un paysage c’est un héritage. C’est ce qui fonde un sentiment commun. Un paysage revêt de nombreuses facettes qui mobilisent nos sens.

Il est sonore, avec ses langues multiples, ses accents dans la rue, ses bruits et ses musiques qui rythment la vie.

Il est olfactif, avec ses odeurs de cuisine qui envahissent les rues, des plats que l’on reconnait juste à les sentir, en passant, grâce aux épices.

Il est visuel, quand on regarde ici un grangeot, sur la colline, un alignement d’amandiers en fleurs, un atelier de ferronnerie au bout d’un impasse en plein cœur de ville des métiers d’arts.

Mais les paysages changent au cours des générations. Un piscénois du XIXème siècle se perdrait peutêtre dans le Pézenas d’aujourd’hui. Cependant, il reste des valeurs qui ancrent ce que nous voulons porter et transmettre. Et cette recette, ce mélange qu’est la ratatouille, c’est un marqueur qui incarne ce que nous avons à débattre pour trouver encore du commun. Par ses ingrédients mêmes, la ratatouille nous questionne sur notre vision du commun :

Les oignons et aïls sont originaires d’Asie (Chine, Inde) et introduits en Europe durant le néolithique par migration des populations venues de l’Est.

Notre huile d’olive, c’est le résultat des rencontres entre les grecs phocéens et les populations celtes locales courant VIème siècle avant JC, il y a donc quelques 2600 ans de cela. 

Nos aubergines viennent d’Asie et ont été introduites dans les jardins médiévaux occidentaux par les arabes d’Al Andalous.

Enfin, courgettes, poivrons et tomates sont des ingrédients provenant d’Amérique du Sud et centrale et importés en Europe par les conquistadors espagnols et portugais à partir du XVIème siècle.  

C’est tout cela la ratatouille : un véritable paysage composite, tant historique, géographique, que culturel, dans une seule assiette servie sur une table du Languedoc.

Sauver nos terres arables, enclencher un autre mode d’agriculture et de consommation, pour manger encore de la ratatouille ! 

Notre réalité est celle d’un secteur géographique en cohérence environnementale et historique : celui de l’axe de la vallée du fleuve Hérault, de ses nappes phréatiques et de ses sols arables en zone de plaines. Au pays de Paul Vidal de la blache, il serait bon de se souvenir des éléments fondamentaux de géographie physique qui contraignent les possibles, au-delà même du « génie civil » qui sait si bien remodeler la surface à coups de bulldozers.

Cette réalité a conduit Pézenas à devenir un jardin vivrier, car ses terres de plaines alluviales à la croisée du fleuve et de son affluent, proches du centre urbain, ont favorisé cette orientation, ce modèle de fonctionnement.

Pézenas n’est pas naturellement configuré pour devenir un centre urbain étalé sur l’ensemble de son espace communal. Ses collines sont des sables et argiles marines soumises aux phénomènes de gonflements/rétractations qui induisent des conditions de constructions adaptées et coûteuses. Ses zones basses sont soumises à d’autres contraintes géologique et climatiques.

Mais une limite peut devenir un atout ou bien un handicap, selon le regard que l’on porte et de la visée politique que l’on y fonde.

Les espaces arables, tel celui de St Christol, sont des espaces propices à des explorations novatrices, des projets économiques porteurs d’avenir en matière d’innovation agricole. Les couvrir de bitume c’est poser un linceul sur une parcelle d’espérance.

Une fois érigée en un centre urbain, naturellement coupé de Pézenas, de même dimension que la commune de Lézignan-la-Cèbe, cette « ville nouvelle » que certain.es nomment encore « quartier », prendra son indépendance sociologique et économique.

Il faudra toujours les courgettes et des aubergines, des oignons et des tomates. Mais nous aurons perdu l’occasion de produire ces ingrédients localement. Il faudra payer de plus en plus cher pour déguster une ratatouille, dont les ingrédients d’origine avaient été rassemblés ici par le hasard de l’histoire, et que nous sommes en train de redisperser aux quatre coins d’un monde qui ressemble de moins en moins à une ratatouille, et de plus en plus à une soupe de mourre…une soupe rance, propice aux remontées d’aigreurs qui précèdent les pires cagagnes électorales…avec 2027 en ligne de mire…

J. Ivorra